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葡萄糖酸钠在食品行业中的应用

时间:2021-07-27 10:06:39 来源: 点击:763次

葡萄糖酸钠的分子式为c6h11o7na,分子量为218.14。在食品工业中,葡萄糖酸钠作为食品添加剂,可以使食品酸味,增强食品的口感,防止蛋白质变性,改善不良的苦味和涩味,并代替食盐获得低钠、无钠食品。目前对葡萄糖酸钠的研究主要集中在生产工艺的成熟和生产成本的降低上。

葡萄糖酸钠在食品工业中的应用

目前,葡萄糖酸钠作为一种良好的食品添加剂在食品加工业中得到了广泛的应用。同时,按其质量可分为几种食品防腐剂和添加剂


1、葡萄糖酸钠调节食物的酸度

在食品中添加酸可以提高食品的安全性,因为酸是防止冷藏食品中微生物污染的主要形式,使用酸结合高温或高静压处理可以降低能耗,降低成本。然而,在食品或饮料配方中添加酸通常会降低适口性,因为酸的高酸度限制了食品工业更好地利用酸作为防腐剂的能力。将葡萄糖酸钠制备成钠盐混合物(分别与氯化钠和乙酸钠混合),分别用于柠檬酸、乳酸和苹果酸。乳酸的酸度(pH=4.4)具有中等的抑制作用,但对乳酸的酸度影响不大。葡萄糖酸钠能调节柠檬酸和苹果酸的pH值,从而有效降低酸味,不产生咸味,说明葡萄糖酸钠在较高的酸水平下能显著抑制柠檬酸和苹果酸的酸度。在食品工业中,葡萄糖酸钠被广泛应用于饮料行业,以保证饮料的质量,保护饮料成分不受常规灭菌方法造成的温度过高的损害,并节约能源。


2、葡萄糖酸钠能改善食品质量

随着生活水平的不断提高,人们对食物的要求也越来越高。葡萄糖酸钠作为一种新型的食品添加剂,不仅改善了食品的风味,而且增强了食品的营养特性。与市场上众多食品添加剂相比,其无毒无害的性能成为其更大亮点。葡萄糖酸钠在切达干酪中用作乳酸钙晶体抑制剂。结果表明,葡萄糖酸钠能增加乳酸钙的溶解度,调节切达干酪的pH值。因此,葡萄糖酸钠有可能增加钙和乳酸的溶解度。通过与钙和乳酸离子载体形成可溶性复合物,防止其形成乳酸钙晶体,既保证了其营养,又调节了切达干酪的pH值,提高了切达干酪的品质。用葡萄糖酸钠浸泡海带后,海带的海藻酸钠含量可以提高,使海带表面更柔软,口感更好。葡萄糖酸钠还具有蛋白质变性和肌原纤维蛋白溶解的作用。在鱼糜中添加葡萄糖酸钠,加热后的凝胶强度比不添加葡萄糖酸钠的凝胶强度明显提高,因此葡萄糖酸钠可以提高鱼糜制品的质量。


3、葡萄糖酸钠改善食品风味

在食品工业中,食品风味是感官评价的重要指标。近年来,人们发现葡萄糖酸钠能改善苦味,而葡萄糖酸钠能抑制苦味化合物及其二元组合的苦味。结果表明,咖啡因能抑制乳酸钠和葡萄糖的味觉。此外,有报道称,在肉制品加工中添加一定量的葡萄糖酸钠,可以更好地改善豆制品的豆腥味。有研究发现。在海鲜加工过程中,通常会加入一定量的葡萄糖酸钠,以减少鱼腥味,改善食欲。与传统的覆盖方法相比,成本更低。


4、葡萄糖酸钠代替食盐在食品工业中的应用

相关研究表明,我国人均食盐摄入量是世界人均食盐摄入量的数倍。体内高钠离子含量会导致高血压、高脂血症等慢性疾病的发生。在关注生活水平和疾病健康的同时,低盐食品也引起了广泛关注,成为食品行业的热点。结果表明,食盐中钠的含量是葡萄糖酸钠的4倍,而葡萄糖酸钠的分子量只有10.5%。与常用的低钠盐相比,葡萄糖酸钠的口感没有区别,但具有无刺激性、无苦味和涩味等优点,在实际应用中已成为食盐的替代品。目前主要用于食品领域,如无盐产品、面包等。据报道,在面包发酵中用葡萄糖酸钠代替食盐,不仅可以发酵低钠面包,而且可以在不影响面包整体风味和货架期的前提下降低盐含量。


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